脱皮和润麦条件对紫糯小麦面粉品质的影响
紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种,其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究,就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明,脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量,但增加了灰分、蛋白质、湿面筋含量、糊化温度、L*值、稳定时间和粉质质量数。最佳润麦条件为脱皮后水分含量15豫,时间12小时,温度25益。此实验结果将有助于开发特殊的紫糯小麦组分和最终产品。
紫糯小麦、脱皮、润麦条件、面粉质量
TS2;S51
2013-09-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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