浅析"买办之功居四,司厨之功居六"
@@ 烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础,烹饪原料品种繁多,其形态结构、化学成分和物理性质各不相同,菜肴的表现形式也各异,因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法,而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法.
清代大美食家袁枚在<随园食单>中记述,"大抵一席佳肴,司厨之功居六,买办之功居四."其中的"买办之功"就是指如何正确地认识原料、选择原料;"司厨之功"就是指如何熟练地运用原料.
2007-07-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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