啤酒生产中氧的管理与啤酒风味的控制

摘要：

在现今激烈的啤酒市场竞争中,许多生产厂商不断提高产品的质量,延长啤酒保质期和保鲜期.其中,氧在啤酒质量中有重要的作用.氧化使啤酒的保质期缩短,啤酒风味变得不新鲜,出现老化味,甚至产生浑浊.为减少氧的影响,我们探讨啤酒生产过程中氧可能引入的环节,并采取相应的控制.
一、引言
氧的作用贯穿于整个制麦和酿造过程.如果大麦发芽和麦汁发酵没有氧的作用是不可能完成的,同时无氧作用也不可能生产出我们所喜欢的啤酒.氧在发酵最初的阶段有利于酵母合成;在糖化,后发酵及以后的阶段,尤其是在灌装期间,则令人避讳.氧化后的许多化合物存在于醪液,麦汁和啤酒中,这些物质对最终啤酒货架期的风味与胶体稳定性维持都会产生影响.啤酒溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味、双乙酰反弹、色泽加深,从而使啤酒的品质下降,严重时造成啤酒悬浮物的增加,甚至引发喷涌.在极端情况下,会生长出好氧的酸败菌(如醋酸杆菌).降低最终产品的氧含量对延迟啤酒的保鲜期有着非常重要的作用.

机标关键词：啤酒生产、啤酒风味

分类号：TS262.5;TP273;Q939.9

在线出版日期：2017-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55