啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

摘要：

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.
1酵母接种时机的影响
过去酵母接种是用槽车回收酵母泥,将其接种到过去另一个发酵罐中,这种接种方法可以直接地看到酵母的状态及接种数量,但是无法控制酵母的微生物污染.后来诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式,将结束发酵的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中,这样解决了微生物污染问题,但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间发酵有差别,同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实,接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中,造成罐内的接种细胞不均匀.现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加酵母泥到冷麦汁中,并同时充氧,使氧、酵母和麦汁混合均匀,可以明显缩短酵母的滞缓期,缩短发酵时间.

机标关键词：啤酒发酵、质量的影响、啤酒质量

分类号：TS262.5;O224;TP273

在线出版日期：2014-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：43,42