小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

摘要：

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8.7%～14.4%)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3.9%～6.9%)的五种麦芽,在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性--小麦啤酒的一种主要特性.MBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽,当使用的麦芽具有高的起泡潜力时,小麦发挥消极的影响,然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物.另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫,说明小麦确实影响泡沫稳定性,大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的.此外,另一个研究是小麦啤酒的浊度,由40%小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1.5EBC浊度单位,由20%小麦酿造啤酒在永久性混浊(9.4～19.3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系.酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数,发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系.得到的结论是:小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性.

关键词：泡沫、混浊、麦芽、小麦品种

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2007-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59