咖啡豆烘焙前后16种氨基酸成分变化及营养评价

摘要：

分析4个品种的咖啡豆烘焙前后氨基酸含量变化,并进行营养评价.采用氨基酸分析仪检测获得咖啡生豆和烘焙后的熟豆中16种氨基酸含量,并通过计算必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分等,对咖啡生豆和熟豆进行综合营养评价.结果显示,咖啡生豆的氨基酸总量和游离氨基酸总量分别为(11.48±0.53)g/100g和(0.456±0.089)g/100g;咖啡熟豆的氨基酸总量为(9.22±0.59)g/100g,游离氨基酸总量小于0.004g/100g.较烘焙前,烘焙后鲜味氨基酸与总氨基酸的比值升高13.5％、苦味氨基酸与总氨基酸的比值升高4.49％.4种咖啡生豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.606±0.008,熟豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.623± 0.004.烘焙使咖啡豆中游离氨基酸和总氨基酸含量下降,尤其天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸、精氨酸含量下降明显.研究结果表明,根据世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的标准,咖啡熟豆比生豆更接近理想蛋白质,咖啡生豆比熟豆必需氨基酸比例更均衡.

关键词：咖啡豆、烘焙、氨基酸、营养评价

分类号：R284.1;TS207.3;S565.4

资助基金：苏州市科技计划项目;江苏省市场监督管理局科技计划项目

在线出版日期：2023-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-32