不同地域烘焙咖啡豆风味性物质的检测与评价

摘要：

以意大利、肯尼亚、巴西、巴拿马等国家和我国云南省、海南省和台湾省的咖啡豆为研究对象,采用高效液相色谱质谱联用法检测了深度烘焙咖啡豆中的10种风味物质的含量.结合多元统计分析方法对各成分的检测值进行深入研究,结果表明,绿原酸和葫芦巴碱是咖啡豆中主要的风味物质,其中巴拿马的咖啡豆样品绿原酸和葫芦巴碱的含量最高,分别为20.58 mg/g和29.26 mg/g.我国台湾省的咖啡豆绿原酸含量最低,为7.14 mg/g;海南省的咖啡豆葫芦巴碱含量最低,为9.48 mg/g.通过主成分分析和聚类分析发现,咖啡样品的风味物质含量受地域影响较大,其中巴拿马的咖啡样品具有明显的独特性.

关键词：咖啡豆、风味性物质、有机酸、多元统计分析、高效液相色谱质谱联用法

分类号：TS202.3;R135;R917

资助基金：国家重点研发计划;国家农产品质量安全风险评估项目计划

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90