富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究

摘要：

以pH值和感官评价为标准,优化乳酸菌发酵山楂汁工艺,测定葡萄汁发酵前后及贮藏过程中理化指标、功能性成分和抗氧化活性的变化.结果表明,最佳发酵条件为料水比 2 ∶ 1,加糖量 7%,接种量 3%,发酵时间 12h,发酵温度 36℃.发酵后的山楂汁与发酵前比较,其pH值、可溶性固形物均下降,总酚含量、总酮含量、抗氧化能力、硒含量均上升.

关键词：葡萄汁、乳酸菌、发酵、功能性物质

所属期刊栏目：43

分类号：S-3(农业科学研究、试验)

资助基金：河北省果蔬发酵技术创新中心项目;河北省果蔬发酵技术创新中心项目

在线出版日期：2023-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19