火腿微生物发酵剂研究进展

摘要：

西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证.本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐败变质,提高发酵火腿产品质量,为我国发酵火腿行业提供一定的理论基础.

关键词：发酵火腿;发酵剂;微生物

所属期刊栏目：41

分类号：S828(家畜)

资助基金：2020年度高等学校学科创新引智计划资助111项目项目编号:D20034

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21