利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应

摘要：

本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）的褐变反应，根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系，测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm，研究体系褐变程度。结果表明：随着加热时间的延长，模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降，褐变度增加；280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中，甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大，苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。

关键词：模拟溶液、美拉德反应、动力学

分类号：R931.74(生药学（天然药物学）)

资助基金：塔里木大学校长基金项目项目编号TDZKSSZD201101；新疆建设兵团项目项目编号2010GG61；兵团优秀青年创新资金专项项目编号2010JC32。

在线出版日期：2014-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：26-27