酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究

摘要：

酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖.本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5％.同时研究0.1％、0.3％、0.5％、0.7％含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低.综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定.

关键词：脂肪替代品、酵母葡聚糖、质构、感官评定

所属期刊栏目：32

分类号：S823.5(家畜)

资助基金：西南大学大学生课外科技立项资助

在线出版日期：2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：7-8