面粉色泽与小麦理化特性的关系

摘要：

面粉色泽直接影响馒头、面条等面制品的外观品质,大多消费者误认为面粉及面制品的色泽越白越好.为了引导消费者正确选购面粉,本研究选用66个小麦品种(系),测定了面粉白度和黄度.以及蛋白质含量、颗粒度、灰分含量等小麦理化特性,通过相关分析、多元线性回归分析及通径分析等方法研究了小麦理化特性与面粉色泽的关兼,使人们正确认识面粉色泽与品质的关系.结果表明:相关分析、多元线性回归分析及通径分析均表明:蛋白质含量、颗粒度和灰分含量对面粉白度和黄度有较大的影响,蛋白质含量、颗粒度、灰分含量对面粉白度和黄度的直接作用都达到极显著水平,三者对面粉白度具有负向效应,而对面粉白度具有正向效应.

关键词：小麦、面粉、白度、黄度、蛋白质含量、颗粒度、灰分含量

分类号：S51;TS2

资助基金：云南省自然科学基金项目2004C0004R

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：28-30