大豆亲脂蛋白-甲基纤维素W/O/W乳液稳定性研究

摘要：

采用大豆亲脂蛋白(Soybean lipophilic protein,LP)和甲基纤维素(Methyl cellulose,MC)的复合物作为亲水性乳化剂形成W/O/W乳液外水相,以聚蓖麻酸甘油酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)为亲脂性乳化剂,橄榄油为油相,并以维生素B12为指示剂,按两步法制备W/O/W型双层乳液.通过对微观结构、储藏稳定性、粒径、电位、乳液粘弹性等指标的测定,探究不同外水相比例及复合物中LP与MC的不同比例对W/O/W乳液稳定性的影响.实验结果表明:当LP与MC质量比为3∶1,外水相质量分数为70％时,W/O/W乳液液滴间的作用力最强、粒径最小、Zeta-电位绝对值最大、对活性物质的保护作用最强、28 d储藏稳定性指数较高,流变学性质较好.

关键词：大豆亲脂蛋白、甲基纤维素、W/O/W型双层乳液、稳定性

所属期刊栏目：53

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;黑龙江省自然科学基金项目

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：395-403,434