兼具抗氧化及鲜度指示特性的结冷胶基活性智能膜研究

摘要：

利用低酰基结冷胶和紫甘蓝花青素制备了兼具抗氧化活性和鲜度指示特性的活性智能膜,考察了结冷胶-紫甘蓝花青素成膜溶液的流变特性,以及活性智能膜的理化性质、抗氧化活性、酸度敏感性和微观结构演化.此外,还考察了活性智能膜在大黄鱼新鲜度指示与猪油保鲜中的应用性能.结果表明,在降温过程中,成膜溶液经历了液-固转变.花青素质量浓度越高,成膜溶液的储能模量和损耗模量越大,凝胶温度越高.随着花青素质量浓度的增加,活性智能膜的含水率和抗拉强度逐渐减小,厚度、水蒸气透过率和断裂伸长率则逐渐增大.花青素的加入赋予了活性智能膜良好的抗氧化活性与酸度敏感性,并可提高膜的热稳定性.活性智能膜可用于大黄鱼新鲜度指示且可有效延缓猪油的氧化酸败.

关键词：结冷胶、紫甘蓝花青素、活性智能膜、猪油、大黄鱼

所属期刊栏目：53

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0901604

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：370-378