大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究

摘要：

以大豆分离蛋白(SPI)、阿拉伯树胶(GA)及卡拉胶(CA)为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量(SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5)对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta-电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性.结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta-电位最高,为(20.47±0.82)mV,平均粒径最小,为(1.37±0.01)μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为(106.46±4.75)m2/g,乳化稳定性指数为(145.33±8.53)min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物.

关键词：大豆分离蛋白、卡拉胶、阿拉伯树胶、乳液、多糖

所属期刊栏目：53

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：406-415