香蕉低压过热蒸汽-真空组合干燥研究

摘要：

针对低压过热蒸汽干燥香蕉时高干燥速率与高品质难以同时保证的问题,提出了低压过热蒸汽-真空组合干燥方法,以提高干燥速率、降低物料温度,实现提高产品品质的目的.通过第一降速阶段和全阶段计算的香蕉逆转点温度分别为88.75℃和89.06℃.在高于逆转点的90℃进行低压过热蒸汽-真空组合干燥研究,结果表明:低压过热蒸汽-真空组合干燥香蕉最高温度比低压过热蒸汽干燥降低8.5℃,干燥时间比真空干燥降低30 min.相比低压过热蒸汽干燥和真空干燥,第1次断裂衰减量分别下降了 7.37％和36.03％,峰个数分别增加了 38.27％和41.77％,香蕉干制品的脆性及脆性层次感增强,干制品的孔隙结构丰富.组合干燥的维生素C保留率达到67.9％,比低压过热蒸汽干燥和真空干燥分别提高了 255％和191％.

关键词：香蕉、低压过热蒸汽干燥、真空干燥、逆转点温度

所属期刊栏目：53

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目2018B020241003

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：392-399