不同超声条件下结冷胶酸性凝胶的凝胶特性研究

摘要：

利用高能超声波处理低酰基结冷胶(Low acyl gellan gum,LA)水溶液,并以葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-δ-lactone,GDL)为酸诱导剂制备了结冷胶酸性凝胶,以不透明指数、断裂应力、断裂应变、杨氏模量、保水性指数为指标,考察了超声作用对结冷胶酸性凝胶凝胶特性的影响.结果 表明,结冷胶浓度越高,断裂应力、杨氏模量、不透明指数和保水性越大,断裂应变则越小.超声时间越长,超声功率越大,凝胶的断裂应变越大,但断裂应力、杨氏模量则越小.断裂应力、杨氏模量随着GDL/LA质量比的增大出现了先增加后降低的变化趋势,当GDL/LA质量比为1时取得最大值.GDL/LA质量比增大,酸性凝胶的断裂应变和保水性减小,而不透明指数增大.保水性随着超声功率的增大而降低,但随着超声时间的延长,保水性出现了小幅提高,当超声时间为30 min时,保水性最大.超声处理使结冷胶分子链断链,凝胶三维网络结构中形成了悬挂链,凝胶强度降低.结冷胶浓度越大,凝胶的微观结构越致密.超声处理可用于结冷胶改性以改善其凝胶特性.

关键词：结冷胶;酸性凝胶;凝胶特性;微观结构;高能超声波

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;国家自然科学基金项目

在线出版日期：2021-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：402-408