均质/加热条件下组分缺失型原料豆乳理化特性研究

摘要：

为探究脂氧酶缺失型大豆品种东富3、7S球蛋白缺失型大豆品种东富2为原料生产的豆乳理化性质,以普通大豆品种黑农64为对照,分别探究均质(80 MPa)、加热工艺(95℃、25 min)对3种原料豆乳理化性质的影响.结果显示未均质加热前,东富3生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量在3种豆乳中最高,平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率最低;东富2生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量显著低于正常品种黑农64生豆乳( p＜0. 05),平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率显著大于黑农64生豆乳(p＜0. 05),即生豆乳中东富3物理稳定性最高,东富2物理稳定性最低.均质后,所有豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量均增加,平均粒径、浊度、粘度均降低.东富2和黑农64豆乳均质后离心沉淀率显著下降(p＜0. 05),而东富3豆乳离心沉淀率与均质前无显著差异(p＞0. 05),但物理稳定性仍然最高,东富2均质豆乳物理稳定性仍最低.加热后3种豆乳的蛋白溶解度、平均粒径、粘度均增加,而游离巯基含量、离心沉淀率均下降,较与均质,加热对豆乳物理稳定性提升效果更显著(p＜0. 05).加热后东富3豆乳平均粒径和离心沉淀率仍然最低,尽管受热后东富2豆乳粒径增加幅度大于其他2个品种,但较高的粘度使其离心沉淀率下降程度最大,物理稳定性优于加热后的黑农64豆乳.豆乳微观结构图显示均质、加热前后3种豆乳油滴尺寸变化与粒径结果一致.

关键词：脂氧酶缺失型大豆;7S球蛋白缺失型大豆;豆乳;均质;加热;理化特性

所属期刊栏目：52

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目;广西大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：374-385