高压均质条件下大豆蛋白热聚集体结构和乳化特性研究

摘要：

以大豆蛋白为原料,采用加热处理(100℃、20 min)制备可溶性热聚集体,分别对其进行高压均质(O、30、60、90、120 MPa)处理,探究高压均质技术(HPH)对大豆蛋白热聚集体结构特性(粒径分布、浊度、骨架结构、二三级结构、疏水性、电位、巯基)、流变学表征和乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)的影响.结果 表明:低压力的高压均质处理可以促进热聚体发生再聚集,使粒径和浊度逐渐增大、骨架结构变密、无序结构增多,并且发生再聚集,其疏水性降低,ζ-电位绝对值和二硫键含量升高,进而导致乳化活性提高;而高压力的高压均质处理会导致热聚集体的二硫键和骨架结构发生大量断裂,分子结构展开,疏水性位点大量暴露,导致疏水性增强、蛋白分子链变短、粒径和ζ-电位绝对值降低,进而导致乳化活性降低.本研究可为大豆蛋白功能性质的改性及高压均质在热聚集体行为调控方面的应用提供参考.

关键词：大豆蛋白、热聚集体、高压均质、结构特性、乳化特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目;中国科协第五届青年人才托举工程项目;哈尔滨市雏鹰计划;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;黑龙江省博士后科研启动基金;山东省德州市大禹英才项目

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：351-358,374