空化射流条件下豆渣不溶性膳食纤维结构与功能性研究

摘要：

为有效促进豆渣中不溶性膳食纤维的可溶化、提高其功能特性,利用空化微射流技术处理生物酶法制油豆渣膳食纤维,采用X-射线衍射、扫描电子显微镜方法分析不同空化微射流处理时间(0、6、12、18 min)下豆渣膳食纤维的晶体结构及表观形态变化,并通过粒度、持水性、膨胀性、表观粘度、葡萄糖和胆固醇吸附能力对其理化、功能性质进行表征,明确空化射流对其结构、功能及吸附特性的影响.结果显示:经空化射流处理18 min后,样品结构产生粒径减小、结晶度下降、粘度降低等变化;处理12 min时膨胀力、持水力分别达到最大值(13.92±0.78)mL/g、(2.83±0.13)g/g,此时对葡萄糖和胆固醇的吸附能力最佳.研究表明,空化射流可有效促进生物酶法制油豆渣不溶性膳食纤维的可溶化,并显著改善其结构及理化性质.

关键词：豆渣、不溶性膳食纤维、空化射流、晶体结构、功能特性、吸附特性

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目;黑龙江省自然科学基金面上项目;山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目;东北农业大学"青年才俊"项目

在线出版日期：2021-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：350-356