大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合及自组装纳米颗粒表征

摘要：

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键.采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征.结果 显示,80 ～90℃是SLP热处理过渡带,在热处理温度低于80℃时,SLP能基本保持天然构象而无显著性变化,在热处理温度高于90℃时,SLP二级构象发生显著性改变.在90℃处理20 min时,SLP蛋白分子结构解聚,且伸展至最大程度,表面疏水性增加,随后自组装形成粒径约为110 nm的稳定单分布纳米颗粒体系.电泳分析结果显示,解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体,导致分子间聚集程度增大、构象稳定性增强.本研究可为SLP专用大豆蛋白粉及其在食品领域的开发应用提供理论支撑.

关键词：大豆亲脂蛋白、解离缔合行为、自组装纳米颗粒、热诱导

所属期刊栏目：52

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目;黑龙江省“百千万”工程科技重大专项;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目

在线出版日期：2021-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：346-354