热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

摘要：

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响.试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标.SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物.研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高.与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3 403.90％降低到90℃处理的348.75％,SPI-D从1 181.49％降低到191.59％,SPH-D从806.17％降低到138.73％,出油率也分别降低了62.53％、43.26％和42.62％.随着温度(30 ～90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46％,而SPI-D和SPH-D在热处理(30 ～90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势.通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸.

关键词：大豆分离蛋白、冻融稳定性、热处理、糖基化

所属期刊栏目：51

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0400600

在线出版日期：2020-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：389-396