苹果膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

摘要：

为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.结果 表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0～5％时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5％时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10％ ～ 50％时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50％时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深.说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质.

关键词：苹果膳食纤维、肌原纤维蛋白、流变、凝胶性能、拉曼光谱、环境扫描电镜

所属期刊栏目：51

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目;陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目;北京市食品添加剂工程技术研究中心开放课题项目

在线出版日期：2020-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：365-371