超声预处理对大豆蛋白聚集体结构和乳化特性的影响

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微观结构、粒径分布、官能团、二三级结构、电位、疏水性)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响.结果 表明:与STSPI相比,超声预处理再经加热、离心后得到的可溶性蛋白(USTSPI)在超声时间和超声功率为6 min、600W时,其平均粒径、电位绝对值、蛋白质分散度指数(PDI)和浊度分别下降了273.50 nm、6 mV、0.33和288.2;官能团中羰基和二硫键质量摩尔浓度分别降低了0.26 nmol/mg和0.38 μmol/g,游离氨基和游离巯基质量摩尔浓度提高了0.16μmol/mg和0.59 μmol/g;α-螺旋和β-转角结构增多,β1结构相对含量降低了11.97个百分点;表面疏水性指数提高了364.78,乳化性指数和乳化稳定性指数提高了123.56 m2/g和360.95 min.这说明对蛋白进行超声预处理后能在一定程度上阻碍因热效应导致的蛋白乳化活性降低,可为解决因加热引起蛋白乳化特性降低问题提供参考.

关键词：大豆蛋白、可溶性热聚集体、结构、乳化特性、超声处理

所属期刊栏目：51

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目;国家重点研发计划项目

在线出版日期：2020-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：366-374