绿原酸改性黑芸豆蛋白抗氧化活性与乳化性能研究

摘要：

为解析黑芸豆分离蛋白(Black kidney bean protein isolate,BKPI)-绿原酸(Chlorogenic acid,CA)复合体系中CA对BKPI功能性质的影响,研究了不同CA添加量(0.05、0.15、0.25 g/(100 mL))与BKPI相互作用后对BKPI结构及抗氧化特性和乳化特性的影响.采用动态光散射、荧光光谱和红外光谱等技术,研究流体动力学半径、内部结构特性及蛋白空间结构的变化.结果 表明,随着CA添加量增加,复合物中多酚结合量与浊度增加,游离氨基含量减少,其溶液液滴粒径分布更加均匀.CA与BKPI的相互作用可以改变BKPI的空间结构,二级结构中α-螺旋与无规则卷曲的相对含量降低,β-转角的相对含量增加.随着CA添加量的提高,复合物乳化性及抗氧化性显著提高(P＜0.05),当CA添加量为0.25 g/(100 mL)时,复合物的乳化性和抗氧化性最优.这表明在乳液食品体系中,CA-BKPI复合物可被用作有效的抗氧化剂和潜在的乳化剂.

关键词：黑芸豆蛋白、绿原酸、共价复合、抗氧化性、乳化性质

所属期刊栏目：51

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：黑龙江省杰出青年基金项目JC2018009

在线出版日期：2020-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：356-362