低pH值条件下不同大豆蛋白组分聚合性能研究

摘要：

改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段.研究了低pH值(1.5 ～3.5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型.通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2.0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3.5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主.

关键词：大豆蛋白、pH值、聚合性能、微观结构

所属期刊栏目：50

分类号：TS201.1;TQ936.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅青年学术骨干项目1155G10

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：380-386