大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响

摘要：

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W(水包油)乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响.结果 表明:当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0％、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56 nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0 mV,乳化活性指数最大,为108.23 m2/g,乳化稳定性指数最大,为3784.71 min,稳定性系数最大,为93.59％,此时乳液稳定性最好.当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0％、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好.添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力.

关键词：大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、O/W乳液、稳定性、流变特性

所属期刊栏目：50

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目;国家自然科学基金项目

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：372-379