不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究

摘要：

为构建稳定的重组油体乳液,研究了不同超声功率(200、400W)和不同超声时间(6、12、24 min)对制备重组油体乳液稳定性的影响.为揭示不同超声条件与重组油体乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、激光共聚焦显微镜和圆二色谱,研究了不同超声条件制备的重组油体乳液流体动力学半径、微观结构和Oleosin蛋白的二级结构变化.结果 表明,利用超声处理制备的重组油体乳液乳化性、储藏稳定性和界面吸附能力远高于未经超声处理的乳液,并且随着超声时间的延长,乳液粒径逐渐变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;当超声条件为200W、24 min时,制备的重组油体乳液最为稳定,其乳化活性指数和乳化稳定性指数分别高达652.2 m2/g和605.2 min;不同超声处理改变了Oleosin蛋白的二级结构,影响其与磷脂酰胆碱的结合能力,进而改变乳液在油-水界面吸附特性,证明适宜强度的超声处理有利于重组油体乳液的形成.

关键词：大豆、重组油体、乳液、超声、稳定性

所属期刊栏目：50

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目;中国博士后科学基金面上项目

在线出版日期：2020-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：380-386