异硫氰酸苄酯纳米乳液射流空化制备与冻融稳定性研究

摘要：

利用大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱作为复合乳化剂包埋异硫氰酸苄酯(BITC),通过射流空化机制备成纳米乳液以提高其冻融稳定性.以出油率和乳层析指数为稳定性指标,研究了射流空化压力及冻融循环次数对纳米乳液冻融稳定性的影响;通过乳液冻融过程热特性分析,研究了不同射流空化压力下改性大豆分离蛋白-磷脂作为乳化剂时冻融过程中乳液结晶及融化的热行为.结果 发现:当空化压力为0.8 MPa时,所制得的BITC纳米乳液乳层析指数比未处理样品降低了51.39％,出油率较未处理样品下降83.64％,平均粒径为(252±6.2)nm,PDI为0.114±0.034,ζ-电位为(-27.2±0.6)mV;通过光学显微镜观测到,BITC被包埋于复合乳化剂中,且均匀分布在乳液体系,处于相对稳定状态;样品热特性的差异对比表明,射流空化改性蛋白-磷脂能显著增加乳液冻融稳定性.

关键词：大豆蛋白、磷脂酰胆碱、异硫氰酸苄酯、射流空化、纳米乳液、冻融稳定性

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分类号：TS219(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目GA17B002;国家重点研发计划项目2016YFD0401402

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：337-342,351