微波处理条件对蛋清结构和IgG结合能力的影响

摘要：

为探究降低蛋清致敏性的新方法,在不同的微波条件下处理蛋清蛋白,通过SDS-PAGE(十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析分子量变化、圆二色光谱分析二级结构变化、紫外光谱分析三级结构变化、外源性荧光光谱分析疏水性变化、间接ELISA(酶联免疫吸附试验)分析IgG(免疫球蛋白G)结合能力的变化,研究微波对蛋清的影响.研究证实,微波处理降低蛋清蛋白的潜在致敏性,其中400 W/30 s处理后的蛋白显示出最低的IgG结合能力,所有条件下处理后的蛋清蛋白的二、三级结构均发生显著改变.80 W的微波功率下,蛋白质的结构先折叠,该条件下处理30 s后,蛋白结构又展开;当微波功率达到640W时,处理时间较长的蛋白分子产生堆叠.蛋白质分子的结构变化导致了其抗原性的变化.

关键词：蛋清、微波处理、致敏性、IgG结合能力

所属期刊栏目：50

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0400304;国家自然科学基金项目31660436

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：355-361