加水量对面筋蛋白水分分布及结构的影响

摘要：

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪(DHR)测定不同加水量下面筋蛋白的水分分布、微观结构、蛋白二级结构、热力学特性和流变学特性.结果 表明,随加水量增大,面筋蛋白中结合水相对含量显著下降5.15个百分点,自由水相对含量显著升高8.21个百分点,弱结合水相对含量先增大后降低;面筋蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小,但当加水量大于160％后,网络强度减弱;面筋蛋白二级结构表明,当加水量小于等于130％,随加水量增大,二级结构中β-转角及无规则卷曲相对含量显著下降,α-螺旋、β-折叠相对含量显著增大,当加水量大于130％,面筋蛋白二级结构变化趋势减缓,且无明显变化规律;面筋蛋白热变性峰值温度呈现先升高后降低的趋势,当加水量为150％时,取得最大值82.4℃,表明其热力学稳定性随水分增加而得到提升;面筋蛋白储能模量G'及损耗模量G”均呈下降趋势,加水量大于130％时下降趋势减缓,且加水量150％时其弹性高于140％加水量.由此表明,150％是面筋蛋白的较优加水量.

关键词：面筋蛋白、加水量、水分分布、蛋白结构、流变学特性

所属期刊栏目：50

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省自然科学基金项目182102210305

在线出版日期：2019-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：365-370