pH值和EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响

摘要：

以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响,探索了EGCG抗氧化机理.结果表明:在pH值2.0和pH值7.0的β-胡萝卜素乳液中,EGCG可以作为抗氧化剂抑制β-胡萝卜素降解.在pH值2.0的乳液中,未添加EGCG和添加了0.500 0％ EGCG的乳液在贮藏7d后,β-胡萝卜素的保留率分别为50.45％和89.37％;在pH值7.0的乳液中,未添加EGCG与添加了0.100 0％EGCG的乳液中,β-胡萝卜素的保留率分别为83.97％和93.48％,贮藏前后β-胡萝卜素乳液的色差发生显著变化(P＜0.05).

关键词：β-胡萝卜素、乳状液、pH值、表没食子儿茶素没食子酸酯、化学稳定性

所属期刊栏目：50

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371835

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：339-345