纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的改善作用分析

摘要：

纤维诱导对乳清浓缩蛋白(WPC)起泡性具有明显的改善作用.通过向乳清浓缩蛋白中添加一定量成熟的纤维,研究热处理过程中纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的影响.结果发现,纤维诱导的乳清浓缩蛋白起泡性远高于乳清浓缩蛋白自发形成纤维的起泡性.在诱导过程中,纤维可以快速提高乳清浓缩蛋白的起泡性,尤其在诱导前期(0～2h);纤维诱导乳清浓缩蛋白1h和2h的起泡能力分别是乳清浓缩蛋白自发形成纤维的1.36倍和1.41倍.成熟纤维可快速诱导乳清浓缩蛋白形成纤维,提高聚合速率并缩短纤维形成时间.同时,聚合驱动力也在诱导前期(0～2h)快速变化,加速纤维形成.

关键词：乳清浓缩蛋白、纤维、起泡性、热处理

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471682

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：353-359