微波干燥对生物解离富肽豆粉蛋白亚基及功能性的影响

摘要：

以生物解离大豆水解液为研究对象,运用高效液相体积排阻色谱技术研究了不同微波干燥条件对富肽豆粉中蛋白类物质亚基组分和空间构象的变化规律,并对生物解离富肽豆粉的粉体性质及功能性质进行研究.结果表明,微波干燥条件对HPLC-SEC峰的强度影响明显,分子量18～44 ku的蛋白质水解物约占总蛋白质类的73.47％～89.36％,主要亚基成分为大豆球蛋白,这是由于不同微波干燥条件下的物相转换率和分子间碰撞机会不同,蛋白纤维化聚集形成的速度不同,从而对生物解离富肽豆粉分子量产生影响.此外,生物解离富肽豆粉的水溶性和分散性在不同微波干燥条件下具有相似趋势,这与粉体残余水分量、蛋白质分子运动剧烈程度、分子构象变化及分子聚集和解离相关.

关键词：富肽豆粉、微波干燥、生物解离、高效液相体积排阻色谱

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0401402;霍英东教育基金青年教师基金项目151032

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：363-368