生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

摘要：

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型.通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度.经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30％、水分添加量为4.5％、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61.面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40％和50％时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性.

关键词：生物解离膳食纤维、面团质构、扫描电镜、响应面

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0401402;霍英东教育基金项目151032

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：355-362