高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析

摘要：

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0 ～200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性.结果表明,当均质压力为0 ～160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160～180MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180 ～ 200MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势.表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致.相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938.紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展.

关键词：大豆分离蛋白、高压均质处理、柔性、乳化特性、相关性分析

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家大豆产业技术体系项目CARS-04-PS25

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：362-367