生理成熟度及牛肉肌纤维特征与嫩度关系试验研究

摘要：

生理成熟度(牛龄)是牛肉质量分级的重要参考指标,研究牛龄与嫩度之间的定量关系,对建立牛肉质量分级标准及牛肉自动分级系统的开发具有重要意义.选取4组不同月龄的牛肉背长肌样本,采集其眼肌区域微观图像,通过图像处理的方法提取出每个样本的肌纤维直径、周长和密度,然后再用质构仪测定出每个样本的剪切力,研究分析不同牛龄的牛肉肌纤维直径、周长和密度的变化规律及其与剪切力之间的关系.结果显示,随着牛龄的增大,牛肉肌纤维直径和周长均线性增加,而肌纤维密度则线性下降(P＜0.05);同时,随着肌纤维直径和周长的增加、肌纤维密度的下降,牛肉剪切力线性增大(P＜0.05).牛龄对肌纤维直径、周长、密度及牛肉剪切力具有显著影响.

关键词：牛肉、肌纤维、生理成熟度、嫩度、图像处理

所属期刊栏目：49

分类号：S823;Q-334(家畜)

资助基金：江苏省自然科学基金项目BK20140715;中央高校基本科研业务费专项资金项目060174B

在线出版日期：2018-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：375-381