基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究

摘要：

为提高大豆分离蛋白(SPI)的冻融稳定性,利用胰蛋白酶对SPI酶解处理得到不同水解度的大豆分离蛋白水解物(SPH),随后与葡聚糖发生美拉德反应生成大豆分离蛋白-葡聚糖共聚物(SPI-D)和大豆分离蛋白水解物-葡聚糖共聚物(SPH-D),研究基于美拉德反应的酶改性SPI的冻融稳定性.接枝度、褐变指数和内源荧光光谱的测定证明了SPI-D和SPH-D有美拉德反应的特定荧光物质生成,蛋白改性朝着有利于冻融稳定的方向进行.比较发现3次冻融循环后SPH-D乳液具有更好的冻融稳定性,尤其当水解度为3％时,SPH3-D乳液的粒径尺寸、聚结程度和出油率分别比SPI-D乳液降低了48.28％、81.61％和63.81％.激光共聚焦显微镜观察发现SPH3-D乳液在3次冻融循环后蛋白没有明显的桥联絮凝现象,油滴依然被紧密地包裹在界面膜中,表现出较好的冻融稳定性.

关键词：大豆分离蛋白、酶改性、美拉德反应、冻融稳定性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家大豆产业技术体系项目CARS-04-PS28

在线出版日期：2018-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：361-367