两种大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液粉末化特性研究

摘要：

将超声处理及高压均质后的纳米乳液,直接利用真空冷冻干燥法制备了大豆蛋白-磷脂酰胆碱的乳化粉末,并进一步通过扫描电子显微镜、激光粒径分析仪、红外光谱等手段对真空冷冻干燥粉末以及复原乳液的物理化学等特性进行研究.研究发现冻干粉末复原乳液水复溶性良好,基本保持了与原始乳液相同的纳米级粒径.扫描电子显微镜及冻干粉末的粒径分布显示超声和高压均质制备的纳米乳液粉末结构致密均匀,表面无裂缝和孔隙,且高压均质制备粉末的表面更为平整,粒径分布总体呈现单峰分布,粒径平均值仅为6.13 μm.使用超声和高压均质制备的纳米乳液冻干粉末的包埋产率和效率均达到90％以上,同时超声制备的纳米乳液冻干粉末更有利于β-胡萝卜素的包埋,更好地防止β-胡萝卜素损失.采用红外光谱学实验验证后发现,高压均质制备纳米乳液粉末的蛋白α-螺旋与β-折叠结构含量较低.与大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液相比,真空冷冻干燥粉末的储藏稳定性及货架期显著提高.

关键词：大豆蛋白、磷脂酰胆碱、纳米乳液、冷冻干燥

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671807、31571876;山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目LJNY201607;霍英东教育基金会高等院校青年教师基金项目20152325210002;黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目和黄河三角洲学者岗位项目

在线出版日期：2018-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：359-365,74