加工条件及模拟胃肠消化对小麦肽抗氧化稳定性的影响

摘要：

为研究小麦肽在生产加工及胃肠消化过程中抗氧化性能的稳定性,以小麦肽为对象,研究温度、pH值、食品原辅料、金属离子和模拟胃肠消化对小麦肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(-OH)能力的影响.结果表明,小麦肽的抗氧化活性具有良好的热稳定性,但在碱性条件下抗氧化活性下降明显;NaC1、葡萄糖、柠檬酸有利于提高小麦肽的抗氧化活性,且其浓度越高增效越明显,而蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠则影响不大;K+、Ca2、Mg2对小麦肽的抗氧化活性没有明显影响,而ZB2、Cu2则对其抗氧化活性有一定提高作用;人工胃液单独消化有助于提高小麦肽的抗氧化活性,而人工肠液单独消化则导致其抗氧化活性明显下降,人工胃液、人工肠液分步消化同样致使小麦肽抗氧化活性有所下降,但仍能保持较高的抗氧化活性.小麦肽的抗氧化性能受到生产加工及胃肠消化的影响,因此,合理优化的加工条件有利于维持小麦肽抗氧化性能的稳定性.

关键词：小麦肽、加工条件、胃肠消化、抗氧化稳定性

所属期刊栏目：48

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471582;全军后勤科研重点项目BX116C007

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：330-336