热泵干燥南美白对虾品质特性与玻璃化转变关系研究

摘要：

针对南美白对虾热泵干燥过程中常出现物理、化学反应导致虾肉品质下降,而其机理又尚未明确的问题,采用静态称量法研究了南美白对虾肉的解吸等温线,利用差示扫描量热仪测定了虾肉的玻璃化转变温度().分别采用GAB模型与Gordon-Taylor方程拟合水分吸附与Tg数据.虾肉在热泵干燥温度35℃、风速1.5 m/s下进行干燥,每隔1.0h取样,分析虾肉品质特性(色泽、收缩程度、硬度与韧性和虾青素质量比).基于玻璃化转变理论,阐明虾肉热泵干燥品质变化机制.结果表明,虾肉热泵干燥过程中,基质处于橡胶态,体系流动性增加,导致干制品品质下降.

关键词：南美白对虾、热泵干燥、品质特性、解吸等温线、玻璃化转变温度

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31171708

在线出版日期：2017-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：297-302