基于分段加湿法的待发芽糙米臭氧水预处理工艺优化

摘要：

糙米吸湿发芽过程中微生物繁殖给发芽糙米带来安全隐患.为保障发芽糙米的安全性,研究基于分段加湿法的臭氧水灭菌预处理待发芽糙米工艺.以分段加湿后糙米为原料,研究糙米含水率、臭氧水初始质量浓度、臭氧水处理时间、臭氧水温度对灭菌率和发芽率的影响规律.采用二次正交旋转中心组合设计进行试验,建立了各因素对灭菌率和发芽率影响的数学模型.结果表明灭菌率、发芽率与各参数间回归方程极显著(P＜0.01),优化参数组合为糙米含水率27.5％、臭氧水初始质量浓度4.7mg/L、臭氧水处理时间6.5min、臭氧水温度29.5℃,该条件下灭菌率和发芽率分别为(97.49±0.11)％和(91.89±0.26)％.与分段加湿后无灭菌处理相比,臭氧水预处理后发芽糙米菌落菌体浓度降低约5.20 lg CFU/g,发芽率和γ-氨基丁酸含量分别提高约0.49％和1.23 mg/(100 g).研究证实优化后的预处理工艺既可有效灭菌又有利于糙米发芽.

关键词：发芽糙米、臭氧水、灭菌率、发芽率、γ-氨基丁酸

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分类号：TS210.4;S511(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目51575098、黑龙江省自然科学基金项目E201322和哈尔滨市应用技术与开发项目2013DB2BG005

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：271-278