液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析

摘要：

研究了液熏鲟鱼片的加工工艺及其对品质的影响,以期为液熏鲟鱼片产品开发提供理论指导.从烟熏液种类、烟熏液质量分数、液熏时间和干燥时间4个方面对烟熏鲟鱼片的工艺进行了优化.结果表明,山楂核烟熏香味料Ⅱ号,烟熏液质量分数5％,液熏3h,85℃干燥2h处理条件下液熏鲟鱼片具有浓郁而宜人的烟熏风味.进一步从微生物、含水率、粗蛋白、脂肪、盐分、有效酸度(pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)、苯并芘和挥发性风味成分方面评价鱼片液熏干燥后品质的变化,结果表明鲟鱼片总菌数由液熏前2×103 CFU/g减少为液熏后5×102 CFU/g,酚类物质相对含量由液熏前0.89％升高到液熏后8.62％.鲟鱼片液熏干燥后含水率减少而粗蛋白、粗脂肪含量升高,产品中未检出致病菌,苯并芘含量(质量比)仅为0.22 μg/kg.以上研究结果表明经本试验优化工艺制得的液熏鲟鱼片产品微生物及苯并芘含量符合相关标准,且风味良好,适宜进行大规模生产和推广.

关键词：鲟鱼、液熏、风味物质、工艺优化

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.1;TS254.5(食品工业)

资助基金：北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队项目SCGWZJ20151105-2和国家现代农业科技城成果惠民科技示范工程项目Z131100003113006

在线出版日期：2016-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：235-241