冷冻-复温过程中葡萄细胞结晶变化研究

摘要：

利用低温显微镜系统对葡萄进行了冷冻-复温实验,研究了葡萄细胞在冷冻-复温过程的结晶变化.通过分析冷冻-复温过程的葡萄细胞显微图像、细胞体积、内压、渗透率的变化,发现:葡萄细胞的结冰温度随冷冻速率的增加而降低;葡萄细胞的体积变化总趋势是随温度的降低而减小,但由于细胞内自由水体积的变化,在-5 ～0℃细胞体积会有所增大.在14q℃/min、50℃/min冷冻速率下细胞体积分别减小了54.5％,26.3％.冷冻速率越大,细胞体积变化越小;冷冻过程中葡萄细胞的渗透系数随温度的降低而降低,随冷冻速率的降低而降低.在葡萄细胞的冷冻-复温过程中,提高复温温度能有效减少细胞的破损.

关键词：葡萄细胞、冷冻复温、结晶变化、低温显微镜

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.1;Q24(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目11572223和天津市自然科学基金重点项目14JCZDJC34600、15JCZDJC34200

在线出版日期：2016-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：211-217