酸化和渗透压不同处理顺序对肠炎沙门菌失活的影响

摘要：

为探讨酸化和渗透压不同处理顺序对肠炎沙门菌失活的影响,运用统计学模型模拟了最优处理条件下,肠炎沙门菌在不同初始接菌量下的失活过程.实验结果表明:在25℃和10 h内,先15％ NaCl再pH值4.5处理使肠炎沙门菌失活的效果大于相反顺序的处理、同时处理或者单独处理的效果.模拟结果表明:在最优处理条件下的各个阶段中,随着初始接菌量的增加,肠炎沙门菌分别达到0.986 4和0.993 9失活率时对应的失活时间的变异性逐渐降低.对于大量群体细菌,用确定性失活动力学一级模型拟合的D值是单一的定值;而对少量群体细菌,由于个体细胞本身的变异性,D值表现出较高的变异性,并且可用概率分布的形式表示.酸化和渗透压不同处理顺序的研究能为食品工业生产控制致病菌提供借鉴,且应用的统计学建模方法有助于从个体细胞的角度理解群体失活过程,提高风险评估的准确性.

关键词：肠炎沙门菌、失活、酸化、渗透压、数学模型

所属期刊栏目：47

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271896、31371776、上海市科委重点支撑项目13430502400和上海市科委长三角科技联合攻关领域项目15395810900

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：201-208