糖对葡萄酒中聚合色素与单宁A-H法测定的影响

摘要：

聚合色素和单宁是葡萄和葡萄酒中非常重要的组成部分,葡萄与葡萄酒中的单宁和聚合色素通常采用蛋白质沉淀法(A-H法)测定,而糖是该测定方法的重要影响因素.在葡萄酒中加入不同浓度的葡萄糖、果糖和蔗糖,然后测定葡萄酒中单宁和聚合色素的含量,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖都能显著地影响葡萄酒中非蛋白质沉淀的小分子聚合色素(Small polymeric pigment,SPP)和总聚合色素(Total polymeric pigment,TPP)的含量.而且,蔗糖的影响比葡萄糖和果糖大.葡萄糖和蔗糖对酒中蛋白质沉淀的大分子聚合色素(Large polymeric pigment,LPP)的含量有一定的影响,但没有规律性,很多处理差异不显著,果糖对酒中LPP的含量没有影响.同时,葡萄糖、果糖和蔗糖也能显著地减少葡萄酒中单宁含量的测定结果.因此,在糖含量较高的葡萄酒中,应用A-H法测定葡萄酒中单宁、聚合色素时有一定的局限性.

关键词：葡萄酒、聚合色素、单宁、糖、A-H法

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B07和陕西省农业攻关项目2015NY131

在线出版日期：2016-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：280-287