不同杀菌处理方式对SPI冻藏过程中理化特性的影响

摘要：

为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI(分别记为65SPI、90SPI和USPI)制备相应蛋白溶液,经-18℃冻藏后,对其理化特性进行分析研究.试验结果表明:3种杀菌处理均造成了SPI一定程度的变性,与冻前未处理SPI相比,90SPI和65SPI溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低,粘度、粒径大幅增加,USPI则未有明显变化.此外,90SPI和USPI的疏水基团暴露程度较高,非还原电泳显示其AB亚基发生解离;不同杀菌处理SPI其溶液在冻藏期间内,随冻藏时间延长,蛋白溶解度、粘度、表面巯基和总巯基数量呈下降趋势,粒径和疏水基团暴露程度增加.冻藏后蛋白电泳图谱显示,65SPI和90SPI通过二硫键形成了分子量较大的可溶性聚集体.

关键词：大豆分离蛋白、杀菌、冻藏、理化特性

所属期刊栏目：47

分类号：TS102.51(纺织工业、染整工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD34B04-2和国家自然科学基金项目31471582

在线出版日期：2016-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：251-257