牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

摘要：

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-0-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分.电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p＜0.05).2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种.2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p＜0.05).烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高.二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质.脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源.本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据.

关键词：牦牛干巴、黄牛干巴、挥发性成分、电子鼻、气相色谱-嗅闻-质谱联用

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31460403和“十二五”国家科技支撑计划资助项目2011BAD47B00

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：233-239