糖度与酸度对鲁氏接合酵母生长的影响

摘要：

研究了恒温25℃条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母潜在最大生长速率μmax及迟滞期λ的影响,以及恒温25℃及变温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母腐败所需时间(TFS)的影响.采用Baranyi-Roberts方程对不同酸度糖度组合菌株的生长曲线进行拟合,得到菌株μmax及λ,结果显示拟合曲线的决定系数R2均在0.95以上,拟合度较好.采用响应面分析法(RS)分析了恒温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母μmax和λ的影响以及恒温及变温条件下糖度与酸度对鲁氏接合酵母TFS的影响,得到了二次回归模型.结果显示各模型方差分析极显著,失拟项不显著,R2分别为0.992 1(μmax)、0.962 5(λ)、0.986 6(TFS恒温)、0.995 8(TFS变温).通过标准回归系数比较了各因素对鲁氏接合酵母生长的影响,结果显示酸度是影响鲁氏接合酵母生长的主要限制因素,糖度对其生长影响较小.pH值2.3时可以大幅抑制鲁氏接合酵母的生长,pH值2.0时可以完全抑制其生长.这些研究结果为后期预测与控制鲁氏接合酵母在苹果浓缩汁中污染提供了一定基础.

关键词：鲁氏接合酵母、糖度、酸度、污染、响应面分析

所属期刊栏目：46

分类号：TS255(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划资助项目2012BAD31B01

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：279-284,228