超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究

摘要：

研究了超高压处理(100 ～ 500 MPa,1～ 20 min)和热处理(40、60、90℃,1～ 20 min)对酱曲多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)活性的影响,并分析了PPO的压变动力学.试验结果表明:较低的超高压加工(HPP)处理(100 ～300 MPa)对酱曲PPO有激活作用,200 MPa处理10 min能最大限度地激活酱曲PPO,相对活性为135％;较高的HPP处理(350 ～500 MPa)对酱曲PPO有显著的钝化作用,且钝化效果随着压力的增加和处理时间的延长而逐渐增强,但随着处理时间的延长,钝化作用趋于一个最大值,该最大值在350、400、450、500 MPa时分别为74.0％、55.4％、62.8％、66.5％.通过动力学模型拟合发现:酱曲PPO的激活/钝化特征在不同压力范围表现不同.100 ～200 MPa的HPP处理对酱曲PPO的钝化符合两段式一级动力学模型(R2≥0.970);250 ～300 MPa的HPP处理对酱曲PPO的激活作用符合一级分数转换模型(R2≥0.994);而350～500 MPa的HPP钝化处理符合两段式动力学模型与一级动力学模型的混合模型(R2≥0.995).试验结果为更进一步的探索研究奠定了理论基础.

关键词：黄豆酱曲、多酚氧化酶、超高压处理、动力学模型

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划资助项目2011AA100801

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：257-265